Думата “специален” е толкова усилено експлоатирана, че понастоящен е придобила по-скоро смисъл на субективна преценка, отколкото на обективно измерим факт. Вероятно затова терминът “специално кафе” е широко криворазбран и се свързва с обикновен потребителски клас кафе, промотирано като нещо по-особено от това, което всъщност е.
Тук е моментът да изчистим това недоразумение, като хвърлим малко светлина върху това какво всъщност означава “specialty coffee”. Как се произвежда, на какви стандарти отговаря, как печели официалния си статут и какви са неговите конкретни предимства пред обикновеното кафе? Събрахме всичко, което трябва да знаете, в следващите редове.
Какво наричаме “специално кафе”?
Казано накратко: специалното кафе представлява качествено различен вид продукт, който е сертифицирано отгледан, набран, обработен, изпечен и съхраняван по строго определен начин.
Това е най-висок клас кафе, чиято най-характерна особеност е единичният произход. Отглеждани в рамките на един известен географски регион или една единствена ферма, тези кафета не подлежат на смесване на партиди и производители. Това гарантира не само автентичен вкусово-ароматен профил, но също така много по-прецизен контрол и прозрачност по цялата верига на доставки.
Специалното кафе с единичен произход е част от така нареченото “движение на трета вълна кафе” – вид потребителска философия, която разглежда кафето като занаятчийски продукт и дава приоритет върху забележителните качества за сметка на забележителните количества.
Логично, тази потребителска нагласа намира своето място както сред производителите и търговците, така и сред организациите, регулиращи конкретните изисквания към специалното кафе.
Стандарти, на които специалното кафе отговаря
Организацията, която се занимава с оценката и стандартизирането на специалното кафе се нарича Specialty Coffee Association, или Асоциацията на специализираното кафе.
Това е търговска асоциация, разработваща и прилагаща определени протоколи и стандарти за изследване и оценка както на самите кафени зърна, така и на всички процеси, през които те преминават през цикъла на производство.
Какъв е пътят на специалното кафе – от засаждането до чашата ароматна напитка във вашата ръка? Можем да го разделим на няколко основни фази, а именно:
#1 Отглеждане
По дефиниция, специалното кафе не е масово произвеждан продукт. Точно обратното – то обикновено идва от малки семейни плантации в различни точки на света.
Резултатът бихме могли да наречем “бутиков” – партиди от 20 до 500 килограма, отгледани без употреба на торове, пестициди и изкуствено стимулиран растеж. По този начин, кафето узрява напълно естествено и много по-бавно, запазвайки именно това, което природата е вложила в него като вкус и аромат.
#2 Бране
Специалното кафе се бере само на ръка, според индивидуално установените правила на фермера за търсените големина, вид и цвят на кафеения плод. А тъй като не всички зърна се развиват с еднакъв темп, брането се превръща от механизиран процес в специализиран труд, изискващ внимание и познание.
След набирането, зърната преминават през повторен качествен контрол. По време на него тези от тях, които не отговарят на предварително зададените изисквания, отпадат.
#3 Обработка
Обработката на специалното кафе бива три вида – суха, полу-суха и мокра. Накратко, можем да ги опишем по следния начин:
- При сухата обработка, зърната се разстилат върху така наречените “африкански легла” – повдигнати от земята проветриви повърхности. Те се сушат на слънчеви лъчи и се обръщат често, за да изсъхнат равномерно. При този метод, пулпата на зърната не се отстранява.
- При мократа обработка, кафените зърна ферментират в резервоари и се “измиват” обилно с течаща вода, a пулпата се отстранява. След това, те биват изсушавани на открито, докато не достигнат максимална влажност до 12%.
- При полу-сухата обработка, външната обвивка се отстранява по начина, по който се прави при мократа обработка. Вътрешността обаче се изсушава на слънце, както при сухата обработка.
Във всички случаи, процесът завършва с допълнителна инспекция и отстраняване на дефектните зърна, ако такива бъдат забелязани в партидата.
#4 Изпичане
Специалното кафе се изпича в малки семейни пекарни, където се следват местни традиции. Тук “традиция” рядко означава статична рецепта, а по-скоро носи значение на познаване на потенциала на всеки сорт и партида.
Разбира се, всеки вид кафе може да разгърне своите качества при различен вид и степен на изпичане, затова в процеса участват специализирани дегустатори, чиято цел е винаги да извлекат най-доброто от наличните кафени зърна.
На практика, това означава, че всяка партида се подготвя по няколко различни начина, а дегустаторът взема финално решение по какъв начин да бъде изпечено цялото количество, след като оцени вкусово-ароматните предисмтва на всяка алтернатива.
#5 Опаковане, съхранение и разпространение
Последно, но не и по значение – специалното кафе достига до потребителя със същата грижа, с която е напуснало производителя. На всяка опаковка се обозначава датата на изпичане, а цялата верига на доставки се базира на идеята за етичен, природосъобразен и отговорен процес – от начало до край.
Защо да предпочетем луксозно кафе пред стандартния клас?
Може би дотук вече сте намерили не една причина да предпочетете специалното пред обикновеното кафе. Освен с характер, автентичност и зашеметяващо внимание към детайла, обаче, можем да споменем и няколко други причини да преосмислите консумацията на кафе в ежедневието си.
Аромат, вкус и консистенция на качествено кафе
Едва ли имате съмнение, че всички процеси, описани по-горе, дават еднозначен резултат: абсолютно неповторим аромат и вкус, които нямат нищо общо с масово предлаганите смеси на пазара.
От натурални цитрусови нотки до плътен вкус на тъмен шоколад – специалното кафе има какво да предложи за всеки вкус, а консумирането му е върхова наслада за сетивата.
Устойчиво производство
Една от основните ценности, залегнали в общността на производителите и търговците на специални кафета е именно природосъобразният процес.
С нулева намеса в естествения растеж на кафето и контролираното разпространение на малки партиди, този клас кафе се отличава с екологичност, локализирано производство, ниски емисии и минимален отпечатък – както върху природата, така и върху общностите, замесени в процеса.
… И щипка магия
За финал, нека да се върнем отново на третата вълна кафе. Вълната на качеството за сметка на количеството; на насладата за сметка на припряността; на преживяването за сметка на консуматорството.
Чаша специално кафе е много повече от ободряваща напитка. Тя е ритуал, емоция, сантимент и усещане. Защото хубавите неща в живота са тези, в които е вложена емоция, а емоцията пътува през континентите.
Изберете своето премиум кафе от Joker Specialty Coffee
Екипът на Joker Specialty Coffee е изцяло отдаден на своята идея – да селектира и предлага за вас най-впечатляващите шедьоври на специалното кафе.
В нашия сайт ще откриете лимитирани партиди, пристигащи от всички части на света – от Етиопия до Руанда, Куба, Бразилия, Мексико и Никарагуа. Стараем се едновременно да поддържаме разнообразието и да отстояваме най-важния си принцип: да ви предлагаме най-доброто от света на специалното кафе.
Останете с нас, за да се движим заедно през света на кафето – на думи и на дела, навсякъде и по всяко време!