Що е то ``специално кафе``?
Истината е, че стандартите на S.C.A. (Specialty Coffee Association) са тези, които определят доколко дадено кафе е специално. Съществуват редица изисквания, стриктното изпълнение на които определя кои кафени сортове могат да бъдат определени като наистина специални.
Какво всъщност прави “специалните кафета” толкова “специални”?
Краткият отговор на този въпрос е качеството. Следва да е ясно обаче, че качеството преди всичко е съвкупност от дейности и свързаните с тях изисквания за добиването на специалните кафе сортове.
Специалното кафе е резултат от усилията на всички участници, които имат своя конкретен принос във веригата. Процесът започва от производителя на кафето, преминава през купувачът и специализираните бутикови пекарни за кафе, като завършва с начина му на приготвяне от обучени баристи, посредством професионални машини, за да достигне до крайния потребител. Само когато всяко едно от тези звена работи съгласно стандартите за качество, само тогава крайният потребител ще може да се наслади на вкуса на истинското, висококачествено специално кафе.
Производството
Дългогодишните кафе производители познават в детайли процесите при отглеждането и обработката на специалното кафе. Ключови тук са умения като:
- добро познаване на сортовете кафе;
- регионите и особеностите на микро климата, в които се отглеждат сортовете кафе;
- техниките по засаждане и обработка на плантациите;
- беритбата на продукцията;
- опитът в печенето на кафе зърна за отключване на най-добрия вкусов профил на всеки един сорт.
Като “специално кафе” могат да бъдат категоризирани висококачествените зърна на зеленото кафе Арабика, като е необходимо те да бъдат изпечени до точно определено ниво. Прецизността на този процес гарантира, че от кафените зърна ще бъдат извлечени най-добрите вкусови качества, за да се нарече то “специално”.
Беритбата
Когато става дума за получаването на специален кафе вкус, фокусът е върху качеството, а не върху количеството произведена продукция. Специален е и моментът, в който кафето трябва да бъде събрано и съхранено правилно, преди да продължи към следващите фази.
Съгласно стандартите на S.C.A., специалните кафе зърна трябва да са внимателно селектирани, за да не бъдат допуснати кафени зърна с визуални дефекти. Специалните кафета се произвеждат от хора, чиито поколения назад във времето са предавали това умение на своите деца.
Ароматът
Кафените зърна заедно образуват т.нар. “ароматен букет” – комбинацията между аромата на кафето, когато е смляно и когато бъде сварено. Последващото приготвяне на кафето също не е за подценяване, тъй като начинът, по който ще бъде сварено, следва да отговаря на установените стандарти от S.C.A.
Вкусът
Кафето трябва да притежава отличителни вкусови качества, за да бъде категоризирано като “специално”. Основните аспекти на специалния кафе вкус включват: вкус, послевкус, киселинност, баланс и сладост.
Стандартите за специално кафе следва да бъдат изпълнени на всички нива – от засаждането на растенията до наливането му в чашата, само тогава бихме могли да сме сигурни, че всяка глътка кафе е специална.